Klíčové poznatky
- „Čisté“maso vypěstované v laboratoři je technickou výzvou a v současnosti je mnohem dražší než „skutečné“maso.
- Nestrukturované živočišné produkty, jako je mléko, paštika a vejce, se dají mnohem snadněji replikovat.
- Prime steak není cílem. Čisté maso se pravděpodobně objeví nejdříve ve zpracovaných potravinách.
Existují dva druhy „falešného“masa: skutečná masová bílkovina, která se pěstuje v laboratoři, a rostlinné produkty, které jsou umně vyrobeny tak, aby vypadaly, cítil a chutnaly co nejvíce jako maso. Ale maso vypěstované v laboratoři není jen o hamburgerech a kuřecích nugetách. Je to také o mléce, sýru a vejcích.
Falešné maso je právě teď tak horké. Z hlediska životního prostředí je to mnohem čistší než pěstování krav, prasat a kuřat. Také to vyjde levněji. A pokud si říkáte: „Nikdy nebudu jíst steak vypěstovaný v laboratoři,“uniká vám podstata.
Laboratorní maso pravděpodobně skončí jako náplň do hamburgerových buchet a dalších tajemných masných výrobků, než se dostane na váš zahradní gril. Mohlo by to ohrozit celý potravinářský průmysl a vy z toho budete mít radost. Ale pro mainstream to ještě není připraveno.
"Většina problémů v oblasti čistého masa se týká obtížnosti zvýšení produkce a dlouhé doby výroby (3 týdny a více), což vede k vysokým nákladům a ztrátě čistoty buněk, "Biologické zpracování a kultivace v Berlíně expert na maso Jordi Morales Dalmau řekl Lifewire prostřednictvím rychlé zprávy. „To vytváří obrovskou příležitost pro nové společnosti s nestrukturovanými produkty, jako jsou vejce, sýr nebo paštika."
Textura a struktura
Laboratorní maso, neboli čisté maso, se vyrábí z kultury skutečných masových buněk, pěstovaných v „séru“živin. Zní to nechutně, ale mnohem méně nechutně než to, co se hodí do levného párku v rohlíku. Při výrobě masa tímto způsobem existuje několik problémů. Jedním z nich je, že zvířecí sérum je velmi drahé.
„Zvířecí sérum poskytuje rostoucím buňkám základní stopové živiny a růstové faktory,“píše Bettina Hudry Gerez na blogu Alcimed. To je jeden z důvodů, proč je laboratorní maso stále asi 4x dražší než maso ze zvířat.
Toto růstové médium je také „obvykle vyrobeno ze zvířecích plodů,“říká Morales Dalmau, „což není příliš přátelské ke zvířatům.“
Dalším velkým problémem je struktura. Abyste dosáhli textury šťavnatého steaku, musíte buňky pěstovat na lešení, které jim dává správnou strukturu, jinak z nich vyroste beztvará kaše. Tato lešení ještě nejsou poživatelná, což dělá věci ještě těžší. A růst také vyžaduje čas.
Stejně jako pěstování krávy od narození do porážkového věku trvá týdny, růst kravských buněk také trvá přibližně čtyři týdny. Na druhou stranu je s laboratorním masem mnohem méně odpadu, znečištění a uhlíkových emisí.
Maso vypěstované v laboratoři není jen o hamburgerech a kuřecích nugetách. Je to také o mléce, sýru a vejcích.
To je jeden z důvodů, proč byly k výrobě hamburgerů použity první výsledky laboratorního masa. A je to také důvod, proč jsou živočišné bílkoviny pěstované v laboratoři ideální pro mléčné výrobky a vejce. A protože jsou vejce a mléčné výrobky tak široce používány v připravených a balených potravinách, mohly by být skutečnými změnami v revoluci laboratorního „masa“.
Perfektní den
Mléko je bez struktury, jak si jen můžete přát. Je to tuk suspendovaný ve vodě, do kterého jsou přimíchány bílkoviny a další kousky. To znamená, že obchází všechny strukturální problémy čistého masa.
Společnost Perfect Day ze San Franciska přišla na to, jak přijímat skutečné mléčné bílkoviny a fermentovat je ve speciální směsi mikroflóry namísto použití živočišného séra. "Protože naše bezživočišné mléčné proteiny jsou identické s těmi, které se nacházejí v kravském mléce," píší zakladatelé, "poskytují stejnou krémovou, rozplývavou, hedvábnou chuť a texturu konvenčních mléčných výrobků, kterým se rostlinné alternativy prostě nemohou rovnat."
Výsledkem je zmrzlina, smetana, mléko a sýr, které jsou veganské, s certifikací Kosher a bez laktózy. Zásadní však je, že se stále jedná o skutečnou mléčnou bílkovinu, vypěstovanou pouze bez krávy.
Hrubé?
Nakonec však budou technické problémy vyřešeny a potravinářský průmysl bude tyto přísady používat ve svých produktech. Hlavní překážkou tedy bude přijetí zákazníkem. Vzhledem k množství hrubého odpadu, který už je v našich masných potravinách, a etice celého živočišného potravinového řetězce si čisté maso zaslouží své jméno.
Skončíme grilováním steaků vypěstovaných v laboratoři na našich dvorcích? Možná, možná ne. Ale i když budeme pěstovat krávy na steaky, čisté maso téměř jistě skončí ve všem ostatním. Možná se skutečné hovězí a kuřecí maso stane drahou pochoutkou, stejně jako tomu bylo předtím, než průmyslová výroba srazila ceny dolů na neudržitelnou úroveň.
Maso by mělo být drahé. Nebo spíš už je to drahé. Jen to nejsme my, kdo za to platí.
